飲食店の悲鳴！ドタキャン、無断キャンセルの実態、迷惑客に激怒

我々料理人やサーヴィス人がどの様な思いでお客様の為に食材を仕入れ、仕込みし、お迎えするのか、それを全てのお客様にわかってほしい。無断キャンセルが我々の思いを踏みにじる行為だと言うことを！もちろん、その様な心無いお客様ばかりではありません。いえ、ほとんどの皆様が素晴らしいお客様です！

都内のある店は、新鮮な野菜や魚介類の13000円のコースのみを提供しているが、それを無断でドタキャンされてしまい、儲けにはならないと嘆いている。キャンセルされた分の食材は使い回すことはないので全てが無駄になってしまう。

今ヨーロッパにいらっしゃっている日本を代表する方々からの３０名のご予約。３日前にして、「すみませんが、今回は見送らせて頂きます。」って。。。いやいや、すみませんじゃすまないです！

本来キャンセルのお電話を早めにいただければ、空いた席でゆっくりしていただけるお客様をお断りしなければなりませんから、結果私どもも非常に心苦しく思っております。早い段階でキャンセルのお電話をいただければ、1つの席で2組のお客様をお迎えすることもできます。それができないのが残念で仕方ありません。

先日私が働いているレストランで１０名のお客さんが、来ませんでした。電話番号は聞いていたので、電話をしましたが、一向に出ず、留守番電話にもなりませんでした。遅れるのかどうかもわからず、しばらく１０名分の席は空けておいたのですが、ピークタイムだったのでお断りしてしまったお客様もいます。結局、来られませんでした。

昨日、弊社のあるレストランで貸切のご予約をいただいたお客様がなんの連絡もなく来店されませんでした。ご予約人数は60名、時間は20：00より。当月はじめにご予約の電話をいただきそれから会の趣旨やフロアーレイアウト、人数変更や食材の好き嫌いの確認等、私たちはそのお客様の年末の宴会をより良いものにしようとシュミレーションを重ねスタンバイしました。当日、そのご予約のお客様はひとりもご来店いただけませんでした。なんの連絡もなく。こちらから、幹事さまに連絡をとっても繋がらず、留守番電話も無視され、しまいには不通になる始末。

お店の利益の大半は週末に出るのですが、週末の団体予約がドタキャンだったら即死です。ドタキャン予約のせいでフリーのお客さんも全部断ってしまっている。 しかもパーティプランで仕込みしていた食材が数十人分全部無駄。仕込みの手間も全部無駄。 頭は真っ白で、涙が出ればまだマシ。繰り返せば中規模店など簡単に潰せます。 ミシュランの店も潰れました。

土壇場でのキャンセルを防止する方法の1つとして、予約時に幹事の携帯電話の番号だけでなく、「もしよろしければ」と断った上で、会社名も聞くようにしたいと井澤氏はアドバイスする。理由を問われたら、「常連の方がいらっしゃる会社でしたら、ご挨拶をしなければと思いまして…」などポジティブな印象を与える説明をすること。社名を名乗ると、簡単にドタキャンはできないという、心理的な歯止めが期待できる。

何でそこまでするの⁇なんて事は言わせませんよ。だってこのままじゃ我々居酒屋は泣き寝入りしか無いのですよ‼

「そういったことも見越して価格設定をするべきじゃないのか、他に原価を下げることができるのではないのか」とか、「そんなキャンセルなんてよくある話だ、そこまでして売り上げがほしいのか」とか言われるかもしれません。そうなのかもしれませんね。でも、皆様にご提供しているメニューの価格は、立地条件や人件費など、削れるところをこそぎ落としてどうにか設定しているもので、正直原価率がめちゃめちゃ悪いです。それでも当初から私たちが持っている信念として、「お金をいただいているからには手のかかったメニューを出したい」「この料理がこの値段で食べれるのは嬉しいと思ってもらいたい」「自分たちがしてもらえたら嬉しいサービスをしたい」という気持ちから妥協はせず、増税に際してもぎりぎりのラインで価格改定をしました。というわけで、我々も決してお金儲けがしたいという気持ちではないということだけご理解いただきたいです。